Offenbartes Geheim! Perfekter Pesto

Was gibt es Italienischeres als einen Teller Pasta mit Pesto alla Genovese, der klassischen grünen Kräutersauce? Dabei kommt es auf die besten und frischesten Zutaten an und auf ein paar Tricks und Geheimnisse bei der Zubereitung. Enzo verrät sie – und hat auch gleich die passenden Weine dazu!

Frisches Basilikum ist die Basis der perfekten Pesto. Bei uns in Italien pesto verde oder pesto alla genovese genannt. Die Kräutersauce, die aus jeder simplen Nudel eine frühlingsfrisch duftende, aromatische Portion Pasta zaubert und dabei auch noch fantastisch aussieht, stammt aus Ligurien. Hier schmeckt sie am besten, denn aufgrund der klimatischen Beschaffenheiten ist das Aroma des Basilikums besonders intensiv. Wir zeigen Ihnen ein paar Tricks, damit die selbstgemachte Pesto auch gelingt und möglichst so schmeckt wie in Italien. 

Bei einer Pesto, die aus wenigen Zutaten besteht, kommt es bei jeder einzelnen Zutat auf die qualità an. Gerade beim Olivenöl lohnt es sich, das Beste zu nehmen. Hier empfehlen sich leichtere, fruchtigere Olivenöle, die die zarten Aromen des frischen Basilikums nicht überfrachten. Tipp: Das Olivenöl vorher da solo probieren, mit einem Stück Brot und etwas Salz. 

Geben Sie den Aromen des Basilikums noch einen kleinen Beigeschmack: Damit die Aromen des Basilikums etwas weniger medizinisch schmecken, geben Profis ein paar Stengel Petersilienblätter dazu, um der Pesto eine frischere, leichtere Note zu geben. Sie werden sehen: Basilikum und Petersilie sind migliori amici! (In Genua, der Wiege der Pesto, würde man darüber zwar die Stirn runzeln, aber versuchen Sie es einmal.)

Wer einfach alle Pestozutaten in einen Blender schmeißt, wird enttäuscht sein, denn dann hat man am Ende nur eine Art gleichförmige Masse. Besser ist es, wenn man erst Basilikum und Knoblauch in einem Mörser zerdrückt, bis der grüne Saft des Basilikums austritt, und dann das Olivenöl in einem Strahl langsam hinzufügt. Dann erst Pinienkerne und den geriebenen parmigiano dazugeben. Ein original Pesto hat immer eine grobe Konsistenz mit sichtbaren Stückchen und ist kein glatter grüner Brei.

Bei der Zubereitung einer Pasta mit Pesto gelten andere Regeln als bei anderen Nudelgerichten. Damit die ätherischen Öle und Kräuteraromen nicht zerstört werden, sollte das Pesto nicht mit der gekochten Pasta im Topf vermengt und weiter erhitzt werden. Besser: Erst den Topf von der Flamme nehmen, dann vorsichtig das Pesto untermengen. Ein wenig vom Pasta-Kochwasser hinzugeben, fertig. 

Pesto schmeckt am besten frisch, aber hält sich auch länger, wenn man es in einem Glas mit einer Schicht Olivenöl bedeckt und in den Kühlschrank stellt. Trick: Pesto-Reste einfach in ein Eiswürfeltablett geben und einfrieren. So hat man immer pronto eine Pesto zur Hand.

Und: Es muss nicht immer Basilikum sein. Probieren Sie stattdessen einmal Rucola. Anstelle von Pinienkernen gehen auch Mandeln, Walnüsse oder Pistazien gut. Wichtig: Diese vorher rösten und abkühlen lassen. Und auch pesto rosso, die Schwester der pesto genovese, die getrocknete Tomaten statt Basilikum als Grundzutat hat, sollte man unbedingt probieren. Ebenso wie die pesto calabrese, die Variante aus Kalabrien, die mit roter Paprika und Chili eindeutig herzhafter schmeckt. 

Selbstgemachte pesto alla genovese schmeckt immer frisch und kräuterig. Daher passen dazu am besten Weine, die ähnliche Geschmacksrichtungen haben. Junge, frische Weine sind auf jeden Fall den starken und schweren zu bevorzugen.

Genua, die Heimat des Pesto, liegt in Ligurien, einer kleinen Region an der Mittelmeerküste, nordwestlich der Toskana. Die einheimische Rebsorte ist Vermentino, aus der köstliche gleichnamige Weine mit tropischen Früchten bei gleichzeitiger ausgewogenen Säure gewonnen werden. Auch andere knackige norditalienische Weine sind angenehme Begleiter, wie etwa Gavi, Soave, Arneis, Sauvignon Blanc oder Vermentino.

Bei den Roten können Sie sich in der Toskana oder im Piemont umschauen. Auch ein junger Chianti oder ein Barbera sind frisch und fruchtig und nehmen es mit dem leicht erdigen Charakter der Pesto auf. Und welche Weine harmonieren zur pesto rosso oder pesto calabrese? Auf jeden Fall fruchtig-kräftige Rote – am besten aus den südlichen Regionen Italiens, in denen die Tomaten und Paprikaschoten reifen.