Vino e carne Wein zu Fleisch

Wie zeigen Sie Ihren Fleischgerichten ein bisschen amore? Indem Sie ein schönes Foodpairing mit dem passenden italienischen Wein für Sie finden und dazu servieren. Wir hätten da ein paar Empfehlungen.

Ein gut ausgewähltes und zubereitetes Stück Fleisch hat einen passenden Wein an seiner Seite verdient, der seine besten Seiten betont. Doch wie findet man diesen Traumpartner? Nach wie vor gilt, dass ein Wein ein Gericht entweder abrunden sollte, harmonisch betont oder der Speise durch kontrastierende Aromen einen interessanten Gaumenkick verleiht. Dabei ist das Ganze eher eine Kunst als eine Wissenschaft: Kreativität und Spaß am Experimentieren sind gefragt. Dazu muss man kein Weinkenner sein. Und die Faustregel „roter Wein zu rotem Fleisch”, „Weißwein zu hellem Fleisch” zählt längst nicht mehr. Die Frage, die man sich heute stellt, ist eher: Wie ist das Fleisch zubereitet? Denn das ist viel entscheidender als die Fleischsorte.

Allgemein kann man sagen: Weißwein passt besonders bei gekochtem Fleisch und Rotwein bei gebratenen und herzhaften geschmorten Fleischgerichten. Doch vor allem kommt es auf die Art der Sauce an. Sie trägt die Haupt-Aromen. Außerdem wichtig: Ist das Fleisch geschmort, gebraten, was hat das Gericht für einen geschmacklichen Charakter (rustikal, exotisch, kräuter-betont etc.). Das sind die wesentlichen Faktoren, auf die es bei einem gelungenen Foodpairing ankommt. Von Vorteil ist, wenn Sie sich mit ein paar Rebsorten vertraut machen und deren Geschmacksrichtungen kennen. Echte Weinkenner stimmen ihre Gerichte sogar eher auf den Wein ab als umgekehrt. Aber erst einmal zu den Basics.

Zum neutralen Schweinefleisch passt vieles: ganz wunderbar leichte, elegante Weißweine, ein Sauvignon Blanc oder ein Verdicchio. Wählen Sie fruchtigere Weißweine dagegen zu gehaltvolleren Saucen. Natürlich passt auch ein frischer rosato oder, für Rotwein-Fans, ein fruchtig-leichter bis mittelschwerer rosso mit rund eingebundenen Tanninen. Der passt auch bestens zu Würsten, zum Beispiel einer Bratwurst.

Helles Kalbsfleisch harmoniert mit fruchtigen Weißen und auch in der Kategorie „Huhn“ mit ihren unzähligen Zubereitungsarten sind Weißweine meist richtig. Bei Currys oder exotischen Gerichten sollte der Weißwein entsprechend gehaltvoller und fruchtiger sein. Bei einem ganzen Hähnchen aus dem Ofen mit viel Kräutern sollte es dann aber besser ein Roter sein, zum Beispiel ein Valpolicella aus dem Veneto, bei süßsauren Gerichten eher ein lieblicher Lambrusco.

Bei Rindfleisch sehen Gerichte Rot: Zu kurzgebratenem, geschmortem und gegrilltem Fleisch sowie jedem Steak aus der Pfanne dürfen gehaltvolle Rotweine mit hohem Alkohol- und Tanningehalt sowie Barrique ran. Ein volumiger, expressiver Negroamaro zum Beispiel nimmt es ganz wunderbar mit den Röstaromen eines Steaks auf. Fetthaltige, saftige Stücke Rindfleisch lieben einen Barolo als Begleiter.

Lamm wiederum, auch wenn es medium oder rosa genossen wird, würde man mit den ganz schweren Rotweinen überwältigen. Hierzu passen leichte, fruchtige Rotweine oder rundere mit weichen Tanninen wie ein Merlot.

Zum Wild harmoniert ein Montepulciano d’Abruzzo, Chianti oder Valpolicella wunderbar. Aber auch hier kommt es auf die Sauce an.