Produrre il vino Weinherstellung

An traumhaften Weinhängen von der Sonne Italiens verwöhnt zu sein, ist nicht alles: Guter Wein ist eine Wissenschaft für sich, mit komplexen Schritten und einem sensiblen Zusammenspiel von Mensch und Natur, Tradition und Moderne. Vom Anbau am Weinberg in die Flasche – die Stationen der Weinherstellung.

Für die Herstellung eines qualitativ hochwertigen italienischen Weins müssen molti Faktoren perfettamente aufeinander abgestimmt sein. Neben hervorragenden Trauben, idealen Wetterbedingungen und gutem Boden erfordert ein Qualitätswein in jedem Schritt auch viel Können und Fingerspitzengefühl von Winzer und Kellermeister. Von der Frucht zur Flasche – hier ein erster Überblick über den Prozess der Weinherstellung: 

Zur Zeit der Ernte, die in der Regel im September beginnt, arbeiten die Winzer unter Hochdruck und sind mit ihrer ganzen Erfahrung gefordert. Die reifen Weinreben werden sorgfältig geprüft, ihr Zuckergehalt gemessen, der genaue Erntezeitpunkt wird bestimmt und dann wird entweder maschinell oder von Hand geerntet. Dabei werden faule oder unreife Trauben bei der Weinlese bereits aussortiert.

Nach der Lese werden die Stiele der Trauben entfernt, und zwar maschinell. Entrappen nennt sich dieser Vorgang. Bei den bitteren Stielen und Stängeln der Weintrauben heißt es nämlich no, grazie, damit der Anteil an Gerbstoffen (Tanninen) im Wein nicht zu hoch wird. Beim Entrappen werden die Beeren bereits leicht angedrückt, so dass bereits Saft austreten kann. In der Traubenmühle öffnen sich die Beeren (die einzelnen Trauben) und eine Maische entsteht, ein dickflüssiges Gemisch aus Kernen, Schalen Saft und Fruchtfleisch.

Die Maische wird nun stehengelassen, was den Gärungsprozess in Gang setzt. Dabei werden die Tannine und Farbstoffe, die in den Schalen der Beeren stecken, gelöst und in den Wein abgegeben. Je nach gewünschtem Wein-Ergebnis kann sich die sogenannte Maischestandzeit stark unterscheiden. Trockener Weißwein und Rotwein bleiben dabei meist länger auf der Maische stehen. 

Danach wird die Maische in einer Weinpresse, der sogenannten Kelter ausgepresst, und die Rückstände der Trauben vom süßen Traubensaft getrennt. Weißweintrauben müssen dabei sanfter gepresst werden, damit die bitteren Gerbstoffe der Kerne nicht in den Wein gelangen. Bei Rotweintrauben hingegen ist das erwünscht: Sie werden regelrecht gemahlen. Zur Herstellung von Rosé werden übrigens rote Trauben angepresst und ungefähr einen halben Tag lang stehengelassen. So lösen sich die ersten Farbpigmente aus den Schalen und färben den Most rosa. Dieser Saft wird dann wie Weißwein weiterverarbeitet.

Bei Weißweinen muss der so entstandene Most vor seiner Weiterverarbeitung erst von Trübstoffen geklärt werden. (Dies entspricht in etwa dem Unterschied von naturtrübem zu klarem Apfelsaft.) Das geht per Trubfilter, Zentrifugalkraft oder Sedimentation. 

Nun kommt die Hefe und damit die Biochemie ins Spiel: Durch zugesetzte Hefekulturen startet nun der Gärungsprozess, der den Zucker in Alkohol umwandelt, und zwar unter streng kontrollierten Temperaturbedingungen. Nach der ersten alkoholischen Gärung folgt meist eine weitere biochemische Gärung, bei der Milchsäurebakterien die Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Säurestruktur des Weins zu beeinflussen. Bei einem anschließenden Abstrich wird der Hefetrub vom Wein getrennt. Ein weiterer Inhaltsstoff kommt beim Schwefeln hinzu, danach wird noch eine Reifestufe in Gärungstanks durchgeführt.

Die meisten Weißweine müssen dann mindestens drei Monate reifen und werden meist bereits im Frühjahr nach der Ernte auf Flasche gezogen, da sie jung und frisch am besten schmecken.

In der Herstellung von Rotweinen gibt es Unterschiede: Junge Rotweine werden für den Ausbau in neutralen Edelstahltanks gelagert. Rotweine aus robusteren Rebsorten, aus denen „etwas Besseres” werden soll, werden 6 bis 18 Monate lang in Eichenholzfässern oder auch Barriques, Fässern mit 225 Litern Fassungsvermögen, ausgebaut. So entstehen unter strenger Aufsicht eines Kellermeisters gehaltvolle Rotweine mit Aromen von Holz. Übrigens können auch vini bianchi im Barrique ausgebaut werden. Das ergibt dann gehaltvollere, weniger frische Weißweine wie zum Beispiel Chardonnays.

Nun ist der Wein bereit zur Abfüllung in Flaschen. In einem temperierten Raum wird er bis zur Etikettierung noch eine Weile aufbewahrt. Danach geht er in den Verkauf – oder aber ausgewählte Flaschen wandern nochmal für ein paar Jahre in den Weinkeller. Denn in der Flasche reifen komplexe Rotweine oder säure-betonte Weißweine noch weiter, gewinnen dadurch an qualità und Geschmack. Manche Weine werden so Jahre oder Jahrzehnte in Kellern gelagert. Die meisten Weißen (bis auf gehaltvolle Dessertweine) werden aber nicht alt und kommen sofort in den Verkauf.

È pronto! A tavola!