Prosciutto e vino Wein zu Schinken

Darf's eine zarte Scheibe Prosciutto zum Wein sein? Sí, unbedingt, denn glücklicherweise sind die Italiener nicht nur in punkto Wein begnadet, sondern auch wahre Könner und maestri bei der Herstellung köstlicher Schinken- und Wurstspezialitäten. Wir stellen die wichtigsten Schinkensorten Italiens und ihre Traumpartner in Sachen vino vor.  

Haben Sie schonmal daran gedacht, zum aperitivo einfach nur einen Teller Schinken mit ein bisschen Oliven, Olivenöl und Brot zu servieren? Hauchdünn geschnitten, locker-duftig drapiert und mundgerecht portioniert?

Auf die Qualität ist dabei immer Verlass, dank der Tradition der in Italien hochangesehenen Schlachterzunft. Schinken- und Wurst-Spezialitäten werden mit grande passione hergestellt und das meist nach Rezepten und Methoden, die seit Jahrhunderten überliefert sind. Dabei sind diese Spezialitäten in bell´Italia genau wie Wein in fast jeder Region zuhause. 

...ist der typische italienische gekochte Schinken. Eine wunderbar zarte und saftige Spezialität, die langsam in Öfen gegart und in hauchdünnen Scheiben genossen wird. Sein charakteristischer Geschmack ist mild und ausgewogen, die Töne zartrosa, die Konsistenz weich am Gaumen. Prosciutto cotto gibt es in jeder Region Italiens und ist ein beliebter Aufschnitt, auf panini, in tramezzini und Sandwiches. Er schmeckt aber auch zu Gemüsen wie Spargel und auf Pizza. 

Der prosciutto San Daniele mit seinem herzhaft-nussigen Aroma ist der unangefochtene König unter den italienischen prosciutto-Arten. Wäre die Herstellung von Delikatessen eine Olympiade, wäre den Italienern allein durch diese herrliche Spezialität die Goldmedaille in der Disziplin „Schinken“ sicher. Der feine und extrem milde prosciutto San Daniele wird mit Meersalz eingerieben und veredelt und muss mindestens 16 Monate reifen. Der Begriff San Daniele (San Daniele ist ein kleines Dorf am Fuße der norditalienischen Alpen.) ist dabei DOP-geschützt (siehe unten).  

Enzos Weinempfehlung zum San Daniele: spritzig-frisch trifft zart-saftig. Mit einem eleganten Weißwein wie dem Tocai Friulano oder einem Prosecco kann ein Qualitätsschinken seinen aromatischen Geschmack ideal entfalten. Rotwein-Fans finden zum Beispiel im Brunello di Montalcino einen idealen Partner zu diesem Kochschinken. 

Kräftig, aromatisch, nussig: Die rohen italienischen Schinken sind alle mit Meersalz gepökelt und müssen erst 18 Monate reifen, damit ihr intensives Aroma vollständig zur Geltung kommt. Den prosciutto crudo genießt man wie seinen vornehmen Verwandten – den Parmaschinken – gerne zur Cantaloupe- oder Honigmelone, zu Feigen und Mozzarella, auf tramezzini oder einem Rucola-Salat. 

...ist ein luftgetrockneter roher Schweineschinken, der traditionell als antipasto zur Melone genossen wird, und zwar hauchdünn geschnitten. Diese Spezialität mit ihrem unnachahmlichen duftigen Aroma ist aber auch solo oder zu Feigen ein Genuss und darf ihren noblen Namen nur dann tragen, wenn sie tatsächlich aus der Region Parma stammt. Für den Reifeprozess des Parmaschinkens sind das Einreiben mit Meersalz und aufwendige klimatische Verhältnisse entscheidend. Das italienische „Subito, subito!“ hat hier nichts zu suchen. Jeder Schinken ist ein Meisterwerk und reift ein bis drei Jahre in Reifehallen oder auf Trockengewölben, um den vollmundigen Geschmack und seine bei Gourmets gerühmte delikate Raffinesse zu entwickeln.  

Enzos Weinempfehlung zu Rohschinken wie Prosciutto Crudo und Prosciutto di Parma: Ein Weißwein wie der Pinot Grigio oder ein klassischer Prosecco – spritzig-frisch und mit leichten Fruchtaromen – sind perfekt. Ein milder Rotwein mit eher weichen Tanninen ist ebenfalls ein idealer Begleiter. 

• Die mortadella di Bologna IGP, der bekannte italienische Aufschnitt in Kugelform, der mit Speckstückchen gespickt ist und in großen, runden hauchdünnen Scheiben genossen wird.
• Die bresaola della Valentina, ein luftgetrockneter Rinderschinken aus der Hüftspitze, der dem Bündnerfleisch ähnelt.
• Würziger und herzhafter wird’s mit den salame. Bei dieser ultimativ italienischen Wurstsorte ist die Vielfalt riesig.
• Außerdem gibt es von vielen Wurst- und Schinkensorten spannende Variationen mit Kräutern wie Rosmarin oder mit Trüffeln, so dass es auf dem Vorspeisenteller niemals langweilig wird.

Enzos Weinempfehlungen dazu: Je herzhafter der Aufschnitt, desto kräftiger darf der Wein sein. Zu Bresaola und Salami passen leichte und frische Rotweine hervorragend, je nach Salami-Art dann vollmundigere und aromatischere Sorten. Zur zarten Mortadella ist ein leicht fruchtiger bianco ein Genuss. 

Ähnlich wie beim italienischen Wein gibt es auch bei Wurstwaren und Schinken aus Italien Qualitätssiegel. IGP bezeichnet dabei die geografische Herkunft aus einer Region. Und die Bezeichnung DOP heißt, dass Herstellung, Erzeugung und Verarbeitung dieser Schinken und Wurstwaren nach strengen Regeln und Verfahren dieser Region erfolgt sind.