Vino e pesce Wein zu Fisch

Nicht immer sind Weißweine die perfekten Begleiter zu Fisch-Rezepten. Auch Rotweine sind dazu gern im Glas gesehen. Was harmoniert womit? Wir verraten, wie man Italiens schönste Elemente Wasser (Fisch) und Erde (Wein) ideal vereint. 

Nichts verschafft bei einem guten Essen mehr Befriedigung als das perfekte Foodpairing – das gilt naturalmente auch für das Verhältnis Fisch und Wein. Doch die alte Grundregel „Zu Fisch immer Weiß“ gilt schon längst nicht mehr. Selbst schuld, wer sich starr daran festklammert, denn dem bleiben spannende Entdeckungen und Gaumenfreuden verborgen.  

In Italien sehen wir die Sache mit dem idealen Wein zu Fischgerichten eh etwas anders: Zu herzhaften pesci und frutti di mare lieben wir auch leichte vini rossi oder gekühlte rosati.  

Mit italienischen Weinen zum Fisch liegen Sie eh immer richtig. Nur ein paar Grundregeln gibt es zu beachten. Wir sagen, welches Fischgericht mit welchem Wein gut harmoniert.

Fischgerichte und Wein ideal miteinander zu paaren, ist keine große Kunst. Fischfleisch, klar, ist meist eher zart und neutral. Deshalb spielen fast noch mehr als die Fischsorte selbst die Zubereitungsart, die Herkunft des Fisches (Mittelmeer oder Süßwasser), Beilagen und Saucen eine Rolle.

Eigentlich ist es ganz einfach: Man strebt entweder an, das jeweilige Gericht mit dem Wein harmonisch zu komplettieren und abzurunden oder mit der Geschmacksrichtung dem Gericht etwas entgegenzusetzen. Italiens Weine bieten die ganze Skala von Weiß über Rosé bis Rot sowie alle Aromen an. Doch welcher ist wozu der Richtige?  

Grob gilt: Möchten Sie den Fisch grillen, hat das Rezept viel Knoblauch oder badet der Fisch in einer deftigen Tomatensauce, dann verträgt er gut einen Rot- oder Rosé-Wein. Ist der Fisch zart, ist er ein Süßwasserfisch oder an Weißwein gedünstet, etwa mit Spargel als Beilage – Sie ahnen es schon –, dann bleibt es bei einem bianco.  

Dabei kommt es immer auf das ausgewogene Zusammenspiel von Fettanteil des Gerichts mit Säureanteil und Alkoholgehalt des Weins an sowie auf die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf, bitter und mineralisch. Zu rustikalem Essen passen zum Beispiel eher strengere, bittere Weine gut. Mit leichten bis neutralen Speisen harmoniert ein mineralischer Wein und mit exotischem Essen eher ein frucht-betonter Wein.  

Aber per favore: Experimentieren Sie und folgen Sie Ihrem Gaumen. Naturalmente ist jeder Geschmack anders, aber ein paar Leitlinien gibt es doch. 

• Wenn Sie den Fisch in Weißwein dünsten oder nur in Butter schwenken: Leichte Weißweine, ein schlanker Pinot Bianco oder ein leichter Sauvignon sind hier gesetzte Begleiter. Wer bereits mit Wein kocht, sollte fürs Kochen übrigens denselben Wein wählen, der zum Essen getrunken wird.
• Fische in der Salzkruste oder aus dem Ofen mit leichten Kräutern, bei denen der Eigengeschmack des Fischs nur dezent betont wird, lieben einen leichten Soave als Begleiter.
• In der Pfanne zubereiteter Fisch wird je nach Sauce ideal von einem fruchtigen Weißwein wie Chardonnay begleitet. Oder von einem kräftigen rosato.
• Sobald es asiatisch wird, zum Beispiel bei Fischcurrys, Süss-Saurem und Sushi, sollte der Wein halbtrocken und fruchtig sein. Ideal sind viele Chardonnays.
• Kennen Sie schon die Weißweine aus dem Friaul? Diese sind zu Fisch ideal: Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Friulano oder Ribolla Gialla.

• Wird es deftiger? Dann lassen Sie die leichten italienischen Rotweine erst recht einmal ran. Rotwein nimmt es perfekt mit Fischgerichten mit viel Knoblauch und rustikalen Fischeintöpfen (mit weißen Bohnen etc.) auf.
• Auch zu gegrillten Fischsteaks oder auf der Haut gebratenem Fisch, zu calamaretti oder calamari (vom Grill oder aus dem Ofen) oder zu Fisch mit kräftigem Gemüse sollte es unbedingt ein leichter Rotwein sein.
• Finger weg von den tanninlastigen, schweren Rotweinen! Besser sind Pinot Neri oder leichte rosati.
• Tipp: Die Rotweine zu Fischspeisen immer ein paar Grad runterkühlen. Ideal sind Trinktemperaturen um die 12°C bis 15°C. Lesen Sie mehr über die perfekte Temperatur im Artikel "Weintemperatur"

Edle Meeresfrüchte würde man übrigens mit einem Rotwein überwältigen. Hier gilt: Bitte bei Weißwein bleiben! Es sei denn, Sie haben gebratene Langusten oder einen deftigen Muscheleintopf mit Tomatensauce, vielen Kräutern und Knoblauch zubereitet. Dazu geht auch Rotwein benissimo!