Degustare Weinsensorik

Sie beeindruckt das perfekte Weinvokabular von Weinkennern? Dann werden Sie selbst zu einem! Dafür können Sie sich ganz einfach auf die eigenen Sinne verlassen. Weinsensorik nennt sich das – und Enzo zeigt, wie sie geht. 

Etwas mehr vom Wein verstehen: Dabei geht es nicht darum, Weine mit Profi-Vokabular perfekt zu beschreiben. Es geht vielmehr darum, Nase und Gaumen ständig zu schulen und ganz nebenbei herauszufinden, welche Weine und Aromen wir mögen und welche nicht. Enzo weiß: Weinkenner wird man nicht dall’oggi al domani, also von heute auf morgen. Übung macht den Meister! Mehr über Wein lernen geht überall: in einer geselligen Runde mit Freunden, im Restaurant, bei einer Weinprobe zu Hause. Tipp: Jedes Mal dann, wenn Sie eine Flasche Wein öffnen – hören, sehen, riechen, schmecken Sie. Erleben Sie Wein mit all Ihren Sinnen. 

Certo, das ist bei der Beurteilung von Wein nicht unbedingt der wichtigste Sinn. Trotzdem, finden wir Italiener, spielt er eine Rolle. Steigert der Gehörsinn doch gleich die Vorfreude auf den Wein. Das Ploppen eines echten Korkens, das elegante Klingen der Gläser beim „Alla Salute!“, das Moussieren eines Proseccos oder eines Lambruscos im Glas – aaah! Sí, all das spielt mit hinein in den Weingenuss! 

Nun wird es spannend: Die Augen spielen eine wichtige Rolle beim Einschenken des Weins. Farben und Nuancen des Weins verraten uns auf den ersten Blick schon viel. Ist es ein zartes helles Rot, ein dunkles goldiges Gelb, ein intensives Rosa?

Die Skala von Weißwein kann dabei von fast klar über helles Grün und tiefes Goldgelb gehen. Die Ausprägung ist abhängig von der Rebsorte, aber es gibt auch generelle Regeln. Ein säurehaltiger Weißwein schimmert meistens hellgrün im Glas. Auch junge Weine sind meist blassgelb oder hellgrün. Ältere, alkoholreiche Weißweine und solche, die mehr Sonne gesehen haben, zeichnen sich durch ein kräftigeres goldenes Gelb aus.

Bei Rotweinen gilt: Hellere Weine sind meist jünger und leichter. Je intensiver die Rottöne daherkommen, desto körperreicher und tanninhaltiger ist der Wein. Die Farbskala bei Rotweinen ist bellissima! Von leuchtendem Kirschrot über Purpur, von Kardinalsrot über Pflaumenblau bis Tizianrot.

Was verraten uns unsere Augen noch über den Wein? Die Klarheit oder Intensität des Weins sowie seine Brillanz und Reflexe. Sind die Reflexe des Weins im Glas klar und leuchtend und hat der Wein im Glas einen rötlichen Rand, handelt es sich um Weine aus dem kühleren Anbaugebieten wie Norditalien. Die Rotweine aus dem sonnigen Sizilien haben dafür meist etwas dunklere violette Farben, was uns verrät, dass sie samtig und üppiger schmecken werden.

Das Alter oder Reifestadium eines Weins: Weißwein wird mit zunehmenden Jahren immer intensiver und dunkler (z.B. Dessertwein). Rotwein verliert mit dem Alter dafür seine Intensität. Die Skala verläuft von einem intensiven Rot zu einem wärmeren Rot. Ältere Rotweine haben oft einen bräunlichen Rotton.

Außerdem können wir einem Wein im Glas seine sogenannte Viskosität ansehen. Ist er eher „dünnflüssig“ oder hat er etwas Sämiges, Öliges und bildet sogenannte „Kirchenfenster“? Das sind die Schlieren, die sich beim Schwenken des Weins am Innenrand des Glases bilden. Sie geben Aufschluss zu Alkohol-, Zucker- und Extraktgehalt des Weins – und nicht, wie früher behauptet, über den Glyceringehalt. Alkoholreiche Weine sind dabei dickflüssiger als alkoholarme.

Und natürlich können wir einem Wein ansehen, wie sein Kohlensäuregehalt ist: Ob er fein moussiert oder perlt.

Weil unsere Augen den Geschmackssinn stark beeinflussen, sind das alles wichtige Informationen für den Genuss. Spricht uns der Wein schon im Glas an, schmeckt er uns erwiesenermaßen auch besser! 

Nun schwenken wir das Glas, stecken die Nase tief hinein und ecco, uns schlägt das volle Aroma entgegen. Wonach duftete der Wein? Nach irgendeinem bestimmten Obst, Gemüse, nach Zitrusfrüchten, nach Beeren, nach Holz oder nach Heu? Unser Geruchssinn wird gefordert. Wenn ein Wein viele Aromengruppen freisetzt (man spricht hier von der „Nase“ des Weins), ist es ein komplexer Wein.

Wussten Sie, dass rund 80 Prozent unserer Geschmackswahrnehmung bei Speis und Trank auf das Riechen entfallen? Vielen Anfängern fällt es schwer, die aus dem Glas strömenden Aromen auseinanderzuhalten und zu beschreiben. Die gute Nachricht ist: Das ist nur eine Sache der Übung. Der Duft und das aromatische Profil eines Weins spielen auch bei den Profis in die Weinbewertung hinein. Selbst sie behelfen sich mit Vergleichen: Mit tutti frutti-Aromen von Stachelbeere bis Brombeere, mit Hölzern, Tabak, Röstaromen usw. Finden sie eigene Worte. Egal wie verrückt, sie klingen mögen: Es gibt kein richtig oder falsch. Auch deshalb, weil unser Geruchssinn von unseren Erinnerungen geprägt und daher subjektiv ist. Durch Trainieren können Sie lernen, die Aromen weiter zu differenzieren. Das macht richtig Spaß, vor allem in Gesellschaft. Duftet der Wein nach Heu, dann schließt sich als Frage zum Beispiel an: Ist es eher getrocknetes oder frisches Heu? Probieren Sie es einmal selbst in geselliger Runde bei einer Weinprobe aus oder bei einer Blindschnupper-Runde mit verschiedenen Früchten, Gemüsen und Kräutern. 

Das Schmecken ist der wichtigste Schritt, um Wein kennenzulernen. Auch der Geschmackssinn ist etwas sehr Subjektives. Mit der Zunge können wir vier Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, salzig, sauer, bitter. Trotzdem kann man in der Weinsensorik viel trainieren.

Dazu nimmt man eine kleine Menge des Weins in den Mund und gurgelt diskret mit dem Weinschluck. Vielleicht haben Sie schon einmal gesehen, wie Profis das machen. Sie zischen mit dem Wein im Mund, pressen ihn durch die Vorderzähne und führen ihm so Sauerstoff zu. Das bringt die Aromen besser hervor.

Was können wir außer den Aromen auf dem Gaumen erkennen?

Den Süßegrad. Ist der Wein trocken, halbtrocken, feinherb (irgendwas zwischen halbtrocken und trocken) oder süß? Wichtig: Dies sollte ins Gesamtbild des Weins passen, also mit den anderen Kriterien wie Säuregrad oder Gerbstoffgehalt harmonieren.

Die Säure. Da fragen wir uns: Ist sie knackig, lebendig, mineralisch, frisch, rassig, mild oder dezent? Zu wenig Säure lässt einen Wein schal oder flach schmecken. Ist sie richtig eingebunden, gibt sie einem Wein sein sogenanntes Rückgrat. Übrigens: Je mehr Säure ein Wein hat, desto mehr Speichel bildet sich nach dem Schluck im Mund.

Die Gerbstoffe heißen auch Tannine. Wir schmecken sie auf dem Gaumen als bitter. Tannine sollten im Idealfall „rund“ und harmonisch eingebunden sein. Manche junge Weine enthalten noch zu viele Gerbstoffe und müssen erst ein paar Jahre reifen, bis die Tannine abgerundet sind.

Was wir noch schmecken können: Die sogenannte Textur. Gemeint ist das Mundgefühl, das der Wein im Mund und auf dem Gaumen auslöst. Sowohl im Zusammenspiel mit dem Essen als auch beim „Einfach so“-Trinken von Wein ist diese Textur (gemeint ist eine stoffliche Qualität) eine entscheidende Komponente. Dünn, samtig, zart, wuchtig, rund, ölig, cremig… Je mehr man probiert und übt, desto mehr kann man die Unterschiede herausschmecken. 

Per finire zieht man Bilanz: Wie war der Wein insgesamt? Hat er geschmeckt? Stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis? Würde man ihn nochmal kaufen oder vielleicht ein anderes Mal mit bestimmten Speisen paaren?

Und basta, das war’s schon in Sachen Wein verstehen. Wer den Vorgang und damit all diese Sinneserfahrungen über Augen, Nase und Gaumen oft wiederholt, viele Weine kennenlernt, Wein riechen, schmecken und beurteilen lernt, wird so garantiert zum Weinkenner!