Vino e verdura Wein und Gemüse

Sie lieben Gemüse? Und Sie lieben Wein? Wir wollen dafür sorgen, dass die beiden schön zusammenfinden. Mit Enzos Tipps haben Sie die Kombination des richtigen vino zu Ihren Vitaminen bald heraus.

Gemüse fristet längst nicht mehr nicht nur ein Dasein als Beilage. Damit ist finito: Radicchio und Rucola haben in der modernen Küche eine eigene Daseinsberechtigung. Rote Beete, Pastinaken und andere Gemüsesorten sind zu Hipster-Hauptgerichten in Restaurants avanciert. Und das zu Recht.

Der Biotrend mit lokalen Märkten und Urban Gardening-Projekten sowie der Vormarsch des vegetarischen Lifestyles haben außerdem ein neues Bewusstsein für sorgfältig angebautes Gemüse geschaffen. 

Wir wollen uns ja nicht als Vorreiter brüsten, aber die italienische Küche liebte Gemüse schon immer –  ob als Antipasti, als Salat, in Lasagne oder zu Pasta. Denn jeden Tag Fleisch, das ist weder normal, noch gesund, weder für uns, noch für die Umwelt – und in Italien è impossibile!

Endlich haben sich auch die Sommeliers und Weinkenner die früher eher stiefmütterliche Thematik „Gemüse und Wein“ vorgeknöpft. Beides sind Naturprodukte, deren Qualität von Boden, Klima, Lage, Witterung und der Philosophie ihres Anbaus bestimmt wird. Spannende Parallelen, findet Enzo. Dabei ist die Vielfalt vom Wochen- oder Biomarkt oft schwerer mit vino zu paaren als ein bistecca alla griglia. Dass dazu ein starker Rotwein gehört, ist klar. Was aber passt zum bitteren Radicchio oder zu knackigem Broccoli? Wir Italiener können ein mitreden, wenn es um das Thema vini e verdure geht. 

Sprich: Wie ist der Charakter? Wer nach den Aromen des jeweiligen Gemüses geht, hat schonmal ein erstes Indiz für die Paarung mit Wein.

Die Bandbreite des Gemüses reicht von süßlich über grasig, von erdig bis zu frisch schmeckend. Wein und Gemüse profitieren davon, wenn ähnliche Aromen aufeinandertreffen. Erdiges Gemüse wie Pilze (z. B. auf einer Pasta) oder Linsen machen sich beispielsweise gut mit Rotweinen, die ebenfalls diese Aromen verkörpern. Aber auch ein Rosé oder ein kräftigerer Weißwein würden passen. Finden Sie Geschmacks-Geschwister! Grüne, frische Gemüse wie Bohnen, Erbsen oder Sellerie werden von knackigen, frischen Weißweinen optimal ergänzt. Auch ein Prosecco passt oft gut! 

Gemüse verändert beim Kochen seine Konsistenz und Struktur und dadurch auch den Geschmack. Auch die Intensität der Zubereitung spielt eine Rolle. Gedünstetes verlangt nach zarten, frischen Weißweinen. Wird ein passender Wein zu gegrilltem Gemüse oder Backofengerichten mit Kruste gesucht, kommen ein Rosé oder stärkere Rote mit rundem Körper infrage. Auch diese Zubereitungsarten verändern Struktur und Geschmack des Gemüses. Ebenso entscheidend ist die Garzeit. Weich gekochte oder lange gebackene Gemüse werden süßlicher, vertragen daher auch süßere Begleiter wie einen halbtrockenen Wein. Zu knackig blanchiertem sowie rohem Gemüse passt ein leichter, trockener Weißwein generell besser.

Diese Frage spielt nicht nur bei Fleisch eine Rolle, denn eine Sauce kann den ganzen Charakter eines Gerichts bestimmen oder verändern. Wurde das Gemüse nur in Olivenöl geschwenkt, kann der Wein etwas leichter ausfallen. Bei einer cremigen Sauce macht sich ein Chardonnay mit seinem leicht buttrigen Schmelz gut. Sauvignons und körperreiche süditalienische Weißweine mit Noten exotischer oder reifer Früchte sind wiederum die ideale Paarung zu intensiv gewürzten asiatischen Gerichten. 

Es gibt ein paar schwer kombinierbare Fälle. Rohe Möhren, Artischocken, rohe Zwiebeln, Rettich und Radieschen mit ihrer bitteren Säure, ihren ätherischen Aromen und ihrer mehr oder minder ausgeprägten Schärfe sind manchmal schwer zu paaren. Hier sollte die Zubereitungsart des Gerichts den Ausschlag für den Wein zum Gemüse geben. 

Generell gilt: Gemüse bietet viel kreativen Spielraum zum Experimentieren mit Weißwein, Rosé oder Rotwein. Probieren Sie es aus! Sie wissen es ja selber: Eine rohe Möhre schmeckt veramente anders als eine im Backofen geröstete. Eine säuerlich marinierte Kartoffel in einem sommerlichen Salat mit Basilikum und Thunfisch hat einen komplett anderen Geschmack als mehlige Kartoffeln in Gnocchi burro e salvia. Seien Sie dabei selbstbewusst: Gut ist in erster Linie, was schmeckt!